沧州医学高等专科学校
食堂管理办法
第一章 总 则
第一条 为规范学校食堂管理，完善体制机制，全面提升服务保障质量，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》和教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》及省市相关规定，结合学校实际，制定本办法。
第二条 学校食堂的主要职能是为全校师生提供餐饮服务，其运营应当遵守微利性、服务性及公益性相结合的原则。努力提高饭菜质量、服务质量和管理水平，为全校师生提供一个优质、便捷、安全的就餐环境，维护学校的稳定和发展。
第二章 准入管理和运行机制
第三条 学校食堂采取由学校服务实体或社会餐饮企业承包经营方式运行。
第四条 学校食堂经营实行“准入制度”。食堂的承包、托管必须严格按照教育部的有关规定执行，引入餐饮服务企业，必须经过公开招标，遴选资质合规、符合准入条件、信誉良好的优秀餐饮企业承接经营学校食堂。
第五条 签订合同前，后勤与资产管理处必须对投标承包、托管食堂的餐饮服务企业的经营能力和抗风险能力、经营管理水平、技术水平、服务质量、高校食堂经营管理经验等方面进行审定和实地考察，确保中标企业具备安全、优质的服务能力，为师生提供优质餐饮服务。
第六条 学校和学校服务实体或社会餐饮企业应签订承包经营合同，明确双方的责任、权利和义务，双方需严格履行合同，合同必须具备以下内容：
（一）双方的责权利及违约责任条款；
（二）食品质量、价格、安全、卫生及服务要求；
（三）食堂经营管理目标考核办法；
（四）引进的特色品种必须经学校审查同意，并能有效地控制其经营价格、质量和食品卫生安全；
（五）学校与社会餐饮企业签订承包经营合同期限，可根据国家有关要求进行合同约定；
（六）经营退出的具体办法和程序。
第七条 因特殊情况不具备公开招标条件，需经其它方式引入社会餐饮企业，必须报学校党委会讨论通过，且应达到本办法规定的资质条件，经营期不得超过1年，经营期满后采用公开招标方式重新引入餐饮企业。
第三章 食堂管理职责
第八条 校长是学校食品安全第一责任人，分管校领导负直接领导责任。后勤与资产管理处下设食品安全科为学校食堂经营监管职能部门，食品安全科负责人为食品安全直接责任人，食堂经营者承担食品安全主体责任。
第九条 食品安全科对食堂工作进行规划与监督管理，负责学校食堂内部运行机制和日常餐饮活动的管理，依据合同和国家相关部门及学校有关规定从食品经营、食品安全、消防安全、生产安全、经营安全、饭菜质量及价格价格、卫生状况、综合治理等方面对食堂经营管理实行全面有效的监管。
（一）学校将现有食堂基础和配套设施及相关设备，一次性提供给经营者经营使用，所有权归学校。学校配合承包食堂社会餐饮企业对上述项目的维修、维护工作，相关费用由承包食堂社会餐饮企业承担。资产若需报废由学校按程序审批报废，经营者不得自行处理学校资产。
（二）学校对经营者进行限价指导。
学校对经营者的饭菜品种及价格实行审批制度，菜价由学校和伙管会根据调研情况，市场行情，参考经营者意见等综合因素确定。经营者必须严格遵守学校伙食价格标准、数量标准、质量标准，确保伙食价格稳定。所有品种需明码标价，引进新品种价格，须报学校监管部门审批，方可执行。
（三）学校确保经营者的水、电、暖、气供应。水、电、燃气费用由承包食堂社会餐饮企业按实际用量和物价部门核定的价格向学校计财处交纳（按照《国家发展改革委 教育部关于学校水电气价格有关问题的通知》规定，对学校教学和学生生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行）。
（四）食堂建筑设施由学校提供，餐厅承包经营服务期间产出的一切费用，包括但不限于水、电、气、暖、冷、食材、保洁、维修、维护、改造、炊具、餐具、桌椅、垃圾清运、食堂排污、隔油池清掏、排油烟管道清洗等，由餐厅经营者负责。
（五）学校后勤与资产管理处实行月、季度性检查，食品安全管理科实行周检查，食堂管理员实行日检查，学校领导及“伙管会”成员不定期检查。
（六）学校“伙管会”每季度召开伙食工作会议一次，指导食堂伙食工作顺利开展。
（七）学校餐饮监督员每天对食堂进行工作检查，作好检查记录，并下达“餐饮监管意见书”和“质量检查奖惩通知书”。食品安全管理科每星期组织一次卫生安全大检查并及时通报情况，每月开展1次先进食堂评比检查活动。
（八）食品安全管理科每周召开1次监管工作例会，总结工作，安排工作，提出整改措施，督促食堂规范管理，诚信经营。
（九）每学期组织1次监管工作人员和食堂从业人员的食品卫生知识、消防知识及规章制度的培训学习，并进行卫生安全知识测试。
（十）“伙管会”每学期向学生作一次问卷调查，并及时公布调查结果。发现问题及时向所在食堂提出整改意见并检查落实整改情况。
（十一）食品安全管理科督促食堂认真落实《学校餐厅承包经营服务合同》、《学校食堂管理办法》，确保食品卫生安全和伙食工作的稳定。严格执行《工作检查制度》和《奖惩制度》，工作有计划、有目标、有措施、有检查、有落实。检查中发现违规现象，依据合同及实际情况分别给予警告、解除合同等处理。
第十条 食堂经营者的责任：
（一）食堂经营者必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等上级法规政策。办理有效的许可证件，并按核准的内容从事经营活动。
（二）食堂经营者是其承包食堂经营服务活动的法人实体即责任主体。是食品安全、消防安全、生产安全、综合治理的第一责任人。
（三）食堂不得转包、分包,若出现转包、分包现象，经营者须承担相应的违约责任，情节严重者，学校有权单方面解除合同。
（四）食堂经营者应积极主动地配合学校“伙管会”的工作。建立餐饮服务监督渠道，及时处理师生的投诉意见。
（五）承包食堂的社会餐饮企业应遵守国家法律法规，建立健全规范完备的财务管理、用工管理、安全规范、卫生保障、员工培训、质量监督、价格管理和文明服务等各种工作规范，以及食品原材料采购、储存，食品加工、供餐，餐饮器具消毒、食品留样等各项安全制度。认真接受市场监督等执法部门的监督意见。
第四章 食堂经营管理规范
第十一条 基础设施建设与操作设备购置
（一）食堂的基础设施与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计、建造和购置，做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。
1.食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立。
2.厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，安装防火报警器，配置消防灭火器等。
3.食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
4.厨房操作间和食堂仓库配置防鼠、防蝇、防蟑螂、防害虫、防尘设施，食品及原料一律分类、分架、隔墙、离地存放。
5.备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭，密闭性能优良。
6.食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石。
7.配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具。
8.食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品。
9.员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。
（二）食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道出口应与原料通道入口分开，与使用后的餐用具回收通道入口分开。
（三）食堂基础设施和设备应设专人管理，加强日常巡查，做好基础设施维修和设备的维护保养工作，确保设施完好，设备运转正常。
第十二条 食品采购贮存
（一）米面油等大宗物品以及副食调料中通用且用量较大的原材料实行集中采购制度，严禁私自采购行为。
（二）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观等方法仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
（三）禁止采购下列食品：
1.有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2.无检验合格证明的肉类食品；
3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（四）运输食品的工具应当保持清洁，防止食品在运输中受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（五）食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库要做到分类、分架、隔墙、离地存放。食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。
（六）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品及个人用品。
（七）食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁。
第十三条 食品加工
（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（二）待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤，专用清洗池应有鲜明标志。
（三）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（四）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（五）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热后方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
（六）制作凉菜应符合下列要求：
1.凉菜操作专间必须安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；
2.操作人员必须穿戴经消毒后整洁的工作衣、帽、口罩，双手必须洗净消毒；
3.加工使用的工用具应贴鲜明标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁；
4.加工凉菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间；
5.制作凉菜的肉类、水产类拼盘原料，应在当餐用完；剩余的必须存放于专用冷藏柜内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。
（七）面点制作应符合下列要求：
1.面点制作间安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；
2.加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生标准，不得使用发霉、生虫、酸败、变质或被污染的原料；
3.所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准；
4.操作过程中用的刀具、容器、工具等应生、熟分开使用，每班用毕应确保洗涤干净，用于成品的工具、容器在使用前须消毒。
（八）每餐加工制作的熟食、凉菜、点心等都要留样冷藏48小时，以备查验。
第十四条 食品出售
（一）备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，售餐前消毒半小时；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具；售饭窗口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。
（二）窗口服务工作人员要在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具分检传递食品；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。
（三）销售食品必须新鲜卫生、熟透、不夹生、无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。
第十五条 餐具洗涤、环境卫生
（一）餐用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准。
（二）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒四道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜须定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢。
（三）食品加工销售场所内外的地面、墙面、门窗应保持清洁，玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网；就餐前及就餐时间及时对餐桌、餐椅进行保洁；厨房设备设施表面干净，无油渍污渍，餐厅桌椅整齐洁净；水沟随时保持排污通畅。
（四）废弃物容器必须加盖，废弃物及时清理，清除后应及时清洗容器。
第十六条 食堂员工个人卫生
（一）食堂员工上岗前必须到地方卫生健康委确定的体检单位进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。
（二）坚持四勤，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
（三）上班应当穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰。
（四）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。
（五）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
第十七条 食堂服务标准
（一）严格执行餐饮标准化服务规范，对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言；坚持规范服务，不允许用手直接接触出售的食品；出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭；售饭时，不准讲闲话，不准吸烟，不准打闹；售饭者必须做到熟悉菜价，熟练使用售饭机，做到准确无误。
（二）尊重少数民族习惯，食堂单独设立清真班组及就餐区域，严格按照国家、省清真食品管理办法的有关民族饮食政策进行物资采购、物资保存和食品制作，并根据民族习俗提供优质服务。
（三）食堂设有特价菜、免费汤，保证足量供应；准时开餐，保证热饭热菜及时供应，特殊情况可延长供餐时间；为学校重大活动或特殊就餐需求提供服务。
（四）要合理搭配学生食堂饭菜结构，注意均衡营养，高中低档次饭菜比例应为3:5:2；既要保证家庭困难学生吃饱，又要保证家庭条件好的学生吃好。
（五）市场物价波动较大时，应保持菜价基本稳定，必要时启动物价平抑基金，维持菜价基本稳定。
（六）食堂实行统一管理，统一结算，杜绝使用现金。
第十八条 学生教育
（一）加强对学生的市场意识教育和引导，让学生随时了解和掌握市场价格波动情况，引导学生理性看待食堂价格变化，增强学生与学校在食堂管理工作中的良性互动。
（二）学校要通过各种方式及时向学生宣传相关党和国家的资助补贴政策和学校的相关优惠措施，让广大学生知晓和感受到政府及学校对学生的关爱，要教育学生感恩社会，培养健康情操。
（三）学生必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约，排队就餐，勤俭节约，坚持光盘行动，带走餐桌废弃物，创造温馨、和谐、文明的就餐环境。
第五章 退出机制
第十九条 学校规范社会餐饮企业承包经营食堂的退出机制，社会餐饮企业在承包期满后按与学校签订的合同条款自然退出。如需再承包，则重新进入招投标程序。
第二十条 社会餐饮企业在承包经营学校食堂期间因其自身原因，导致出现下列情况之一的，学校应立即解除合同：
（一）发生食品卫生或安全生产责任事故造成严重后果的；
（二）发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等问题而引起学生罢餐等群体事件，造成恶劣影响的；
（三）发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为，经学校规劝整改无效且情节严重的。
（四）违反合同中约定的相关条款。
凡因上述原因被解除合同的社会餐饮企业，三年内不得参加我校食堂的投标。
第二十一条 社会餐饮企业退出时，学校应组织专门工作小组，积极稳妥地做好社会餐饮企业退出时的衔接工作，确保师生饮食正常供应。
第二十二条 在食堂承包经营合同执行期间，社会餐饮企业若要终止合同，必须提前三个月书面通知校方。对不按本规定自行终止合同的，学校应追究其法律责任。
第六章 附 则
第二十三条 本办法自发文之日起执行，原《学生食堂管理办法》（沧医专校字[2019]70号）同时废止。
第二十四条 本办法未尽事宜，按《学校餐厅承包经营服务合同》规定执行。
第二十五条 本办法由后勤与资产管理处负责解释。
